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果蔬贮藏

  来源:云顶娱乐游戏官网电器   [99-12-30]  浏览:1628

   果蔬在整个贮藏过程中是活着的有机体,呼吸作用是其重要的特征。通常,随着果蔬贮藏温度的升高,呼吸作用增强,营养成分损失增加。研究表明,利用冰温贮藏水果和蔬菜可以抑制其新陈代谢,保持果蔬的色、香、味、口感。

    西瓜属于冷敏性、呼吸跃变型果实,其含水量大,腐烂率高,易受微生物侵害。如果贮运方法不当,腐烂率常高达35%。将冰温技术与MAP贮藏相结合贮藏红优二号品种西瓜,抑制果实的呼吸强度,使呼吸强度降到最低,并且推迟了呼吸高峰的到来,有效抑制了各种氧化还原酶的活性和乙烯的生成,减少果实的失水,降低了腐烂率,保持果实的硬度。

    7年生德庆贡柑果树为试验材料,研究3种贮藏温度对贡柑采后生理和贮藏品质的影响。贡柑采收后温度变幅范围在14℃~23℃,期间经历了2次降温和2次升温过程。其中贮藏后5d~9d,为第1次气温回升,其二氧化碳的释放明显受贮藏环境温度变化的影响,但并无呼吸高峰的出现。而在低温或冰温贮藏条件下,初期贡柑二氧化碳释放量均小于常温条件,低温条件最低,冰温条件其次;当贮藏至第7d~10d时,低温和冰温条件下出现了1次呼吸高峰过程,强度分别为0.538ml/L0.455ml/L,明显高于贡柑正常的呼吸作用;其后两者呼吸作用处于低水平的平稳状态。

    利用冰温贮藏,测定了莲藕的冰点、色度、多酚氧化酶(PPO)、总酚、水份含量、还原糖、可溶性蛋白的变化,并与冷藏下的莲藕作了对比试验。结果表明:莲藕的冰点为-1.7℃;在冰温下贮藏,莲藕色度变化缓慢,变化幅度低于冷藏;PPO、总酚、水份含量的变化均小于冷藏;而还原糖、可溶性蛋白含量的变化在冰温下与冷藏差异不大;在冰温条件下,莲藕各种理化指标变化很小,对莲藕品质的影响较小,能有效保持莲藕的原有风味。

    草莓在4℃条件下保鲜7d后失重损失及腐烂率分别为5.4%37.2%,基本上失去商业价值和食用价值,且感官效果极差、外表皱缩、味感不佳、香气损失严重。张桂[8]等在冰温(-0.5℃)下保存草莓,最长可保存31d,并保持良好的色、香、味。

 

 

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