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冰温技术原理

  来源:云顶娱乐游戏官网电器   [99-12-30]  浏览:1733

    冰温技术原理

    生物组织的冰点均低于0℃。当温度高于冰点时,细胞始终处于活体状态。这是因为,生物细胞中溶解了糖、酸、盐类、多糖、氨基酸、肽类、可溶性蛋白质等许多成分,而各种天然高分子物质及其复合物以空间网状结构存在,使水分子的移动和接近受到一定阻碍而产生冻结回避,因而细胞液不同于纯水,冰点一般在-0.5℃-3.5℃之间[1],某些食品的冰点见表1

    当温度高于冰点时,细胞始终处活体状态;当冰点较高时,加入冰点调节剂(如盐、糖等)可使其冰点降低。故冰温机理包含两方面内容:1)将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态;2)当食品冰点较高时,可以人为地加入一些有机或无机物质,使其冰点降低,扩大其冰温带[1]

食品名称

冰点/℃

食品名称

冰点/℃

食品名称

冰点/℃

生菜

-0.4

牛奶

-0.5

柿子

-2.1

菜花

-1.1

蛋黄

-0.65

香蕉

-3.4

橙子

-2.2

洋白菜

-2.0 ~ -1.3

鱼肉

-2.0 ~ -0.6

柠檬

-2.2

番茄

-0.9

蛋白

-0.45

牛肉

-1.7 ~ -0.6

洋梨

-2 ~ -1

奶酪

-8.3

奶油

-2.2

草莓

-0.8

 

 

    1食品的冰点[2]

    贮藏期限与冷藏相比可增长2~10倍的贮藏期限,并可长期活体保存生鲜食品的保存期~7天,且无法作活体保存可长期保存,但因结冰冻结,致使生物细胞坏死

    品质差异利用冰温生物科技使生鲜产品更美味、营养增加且使有害微生物下降美味因冷藏时间增加而降低,有害微生物逐渐增加而致使腐烂生物细胞冻结破坏,解冻后营养流失,风味降低最多

类别

冰温

冷藏

冷冻

温度领域

0℃到冻结点的冰温与超冰温领域

0~10℃的温度领域

-18℃以下的温度领域

贮藏期限

与冷藏相比可增长2~10倍的贮藏期限,并可长期活体保存

生鲜食品的保存期~7天,且无法作活体保存

可长期保存,但因结冰冻结,致使生物细胞坏死

品质差异

利用冰温生物科技使生鲜产品更美味、营养增加且使有害微生物下降

美味因冷藏时间增加而降低,有害微生物逐渐增加而致使腐烂

生物细胞冻结破坏,解冻后营养流失,风味降低最多

    食品在冰温条件下贮藏时,其品质(如蛋白质结构、微生物繁殖速度、酶活性等)发生变化,称为冰温效应。在冰点温度附近,为阻止生物体内冰晶形成,动植物从体内会不断地分泌大量的不冻液以降低冰点,不冻液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等。冰温可有效抑制微生物的生长。在冰温条件下,水分子呈有序状态排布,可供微生物利用的自由水含量大大降低[3]

    冰温贮藏具有四个优点:1)不破坏细胞;2)有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制;3)呼吸活性低,保鲜期得以延长;4)能够提高水果、蔬菜的品质。其中第4点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。冰温贮藏与冷藏、冷冻的比较见表2。但是冰温贮藏也有缺点:1)可利用的温度范围狭小,一般为-0.5℃~-2.0℃,故温度带的设定十分困难;2)配套设施的投资较大[4]

 

 

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